CADEAU GOURMAND (culturel insolite)

 Je ne suis pas cuisinier professionnel, juste un amateur éclairé par la passion de la cuisine esthétique et gourmande. 

 

Pour mon soixante-septième anniversaire Sybille, ma fille, et Annette, ma femme, ont montré une fois de plus qu'elles me comprennent bien. Elles m'ont offert une journée de formation dans un restaurant coté à Biarritz : "Chez Philippe".

 

 

 

Bonne table, réputée dans la région.philippe 400

 

Cette journée "Grand Chef" s'est déroulée en trois temps.

 

Première étape

 

10 heures. Rendez-vous aux halles du marché de Biarritz ; objectif, "savoir faire son marché". Pendant deux heures et pas moins j'ai eu droit à un cours sur les grands principes qui doivent régir le choix des produits pour faire de la bonne cuisine. Ce choix représente au moins la moitié des critères de réussite d'un bon plat ! Les autres étant : un peu de technique, de l'assaisonnement et une touche artistique. 

 

Quelques produits achetés pour ce soir :
magret et aiguillettes de canard, aubergines pour du caviar du même nom et du carvi en poudre.  
                        "Philippe"

Deuxième étape : 

bastien16 h,Philippe me confie aux bons soins de son chef Bastien qui va m'associer à diverses préparations pour le soir mais aussi pour la St Valentin (le surlendemain). 

Préparation d'un bouillon de poule.
J'ai pu, avec mes petites mains, fabriquer des ravioles à la joue de boeuf pour la carte du soir ; le compotage des ingrédients nécessaires à un chutney de bissap (fleur tropicale donnant un jus rouge et acidulé) ; la fabrication de A à Z du caviar d’aubergines.

J’ai aussi observé la technique de cuisson du magret de canard, canard

la préparation d'un granité de pommes (sorte de sorbet servi comme amuse-bouche), des tuiles de parmesan.

Bastien

Ça paraît beaucoup et il est vrai que je n'ai pas vu le temps passer.

crème brulée 300Ce dimanche-là était journée paisible, aucun "coup de feu" n'était prévu. Tout s'est fait dans le calme et en    papotant.                                                                                            Assiette de canard

 Troisième étape

20 heures. Nous voilà attablés, Annette et moi, près de la cheminée du restaurant.

                Crème brûlée en dôme

M E N U

  • Coupe de champagne accompagnée de tuiles de farine de lentilles vertes et de caviar d'aubergines.

    vin

  • Assiette de canard : 

petit assortiment tiède de foie gras, magret et aiguillette au chutney de bissap.

  • Ravioles de joue de boeuf aux câpres et tuiles de parmesan
     
  • Pommes et oignons boulangères 
     
  • Crème brûlée au caramel en dôme sur croustillant

Le tout arrosé d'une bouteille de Chassagne Montrachet 2008.

 

Pour chaque plat j'étais associé ,  en cuisine , au montage des assiettes.

Journée mémorable donc, d'autant que tout le personnel était souriant et très sympathique.

Merci Sybille, Merci Annette, je vous aime.

PS d'Annette, la chanceuse qui a pu profiter d'une part du gât(cad)eau ! Annette

La femme de Philippe est au bar, en partie au service, et elle-même artiste peintre, agence la décoration des lieux ; tableaux  de ses amis sur les tables ou les murs. C'est coloré et y a à voir ! Leurs trois enfants ont eu droit à un peu de télé dans le bureau avant de venir nous dire au revoir, frais douchés et en peignoir, et d'aller au lit, accompagnés par leur papa qui quitte quelques minutes ses préparatifs.

Vraiment sympa, cette ambiance familiale de passionnés !

Claude JOST - Février 2012